RESPONSABILIDADE TÉCNICA NA ÁREA DE ALIMENTOS DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO

No âmbito do CRMV-SP o profissional responsável técnico é considerado completo em sua atuação sobre a cadeia alimentos compreendendo desde ações na produção primária até na distribuição dos produtos no varejo e consumidor final.

A responsabilidade técnica específica do Médico Veterinário aplicada à área de alimentos se dá de forma exclusiva e de forma não exclusiva.

A Lei nº 5.517/68 define como exclusiva a atuação do Médico Veterinário nos estabelecimentos classificados ou categorizados como industriais e não exclusiva nos estabelecimentos comerciais.

Na supracitada Lei são considerados estabelecimentos industriais os matadouros, matadouros-frigoríficos, fábricas de conserva de carne e de pescado, fábricas de banha e de gorduras de origem animal, usinas e fábricas de laticínios, entrepostos (de carne, leite, pescado, ovos, mel e de cera de abelhas, e demais derivados da indústria pecuária).

Neste contexto são considerados estabelecimentos comerciais os açougues, hipermercados e supermercados, casas atacadistas, distribuidores e armazenadores, transportadores, varejistas (incluindo padarias, bares e restaurantes), cozinhas industriais, catering e elaboradores de cestas de alimentos.

Os estabelecimentos classificados como granjas avícolas, curtumes (fornecedores de máteria-prima para elaboração de gelatinas), fábricas de gelatinas, criação primária de pescado e de moluscos bivalves, são passíveis da atuação do profissional responsável técnico.

Ressalta-se ainda que além dos estabelecimentos industriais e comerciais acima citados, a responsabilidade técnica pode ser aplicada em outras categoriais de empresas alimentícias, não necessariamente de produtos de origem animal.

A forma da responsabilidade técnica se dá, principalmente, na elaboração, implementação e monitoramento/verificação dos programas/manuais de autocontroles que podem abranger:

POP: Procedimento Operacional Padrão;
BPF: Boas Práticas de Fabricação;
PSO: Procedimento Sanitário Operacional;
PPHO: Procedimento Padrão de Higiene Operacional;
APPCC: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
Manutenção de Instalações e de Equipamentos;
Iluminação (Intensidade);
Ventilação (controle de condensação e de formação de odores);
Água de Abastecimento (qualidade, quantidade, distribuição e armazenamento);
Água residual e Tratamento de Efluentes (controle e destinação);
Coleta, armazenamento e Destinação de Resíduos Sólidos;
Controle de Pragas (barreiras físicas, desinsetização e desratização);
Higiene, Hábitos Higiênicos e Saúde dos Funcionários incluindo o PPRA – Programa de Prevenção dos Riscos Ambientais/PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional;
Controle de Embalagens (material), Ingredientes e Matéria-prima (animais, produtos e controle de fornecedores);
Controle de Temperatura;
Aferição e Calibração de Equipamentos;
Controle de Análises Laboratoriais;
Bem Estar Animal;
Rastreabilidade da cadeia produtiva;
Controle de Formulação de Produtos;
Capacitação e Treinamento dos Funcionários/Colaboradores;
Classificação e Certificação de Produtos de Origem Animal;
Controle de Resíduos Químicos (drogas veterinárias, agrotóxicos e afins);
Programa de recolhimento e Recall de produtos.

Compete ainda à responsabilidade técnica a análise técnico-higiênico-sanitária de plantas, memoriais e projetos de instalações de empresas alimentícias.

Adicionalmente, o processo de rotulagem e de desenvolvimento dos diversos produtos alimentícios, constituem parte do escopo da responsabilidade técnica, inclusive no aspecto das informações disponibilizadas ao consumidor final e em atenção aos respectivos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade – RTIQ fixados.

Cabe ao profissional responsável técnico prestar todas as informações requisitadas pelos Órgãos Oficiais de Controle no âmbito de sua atuação.

A legislação aplicável a responsabilidade técnica na área de alimentos é muito ampla e varia de acordo com vínculo da empresa, estabelecimento ou organização com Órgão Fiscalizador que pode ser Federal, Estadual ou Municipal.

Na esfera Federal os principais Órgãos Fiscalizadores relacionados a alimentos são: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA (por meio do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA e o Departamento de Inspeção de Produto de Origem Vegetal – DIPOV), Ministério da Saúde – MS (por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA) e Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior – MDIC (por meio do Instituto Nacional de Metrologia, Normatização e Qualidade Industrial – INMETRO).

Na esfera Estadual, em São Paulo, os principais Órgãos Fiscalizadores relacionados a alimentos são: Secretaria de Agricultura e Abastecimento (por meio da Coordenadoria de Defesa Agropecuária – CDA), Secretaria da Saúde (por meio do Centro de Vigilância Sanitária – CVS), Secretaria da Justiça e da Defesa da Cidadania (por meio do Instituto de Pesos e Medidas – IPEM e da Fundação de Proteção e Defesa do Consumidor – Procon), Secretaria de Segurança Pública (por meio do Departamento de Polícia de Proteção à Cidadania – DPPC).

Na esfera Municipal os principais Órgãos Fiscalizadores a alimentos são: Secretaria de Saúde e Secretaria de Agricultura.

O profissional responsável técnico deve se manter continuamente atualizado quanto à legislação vigente e quanto aos conceitos técnico-higiênico-sanitários.

É dever do profissional responsável técnico no seu exercício comunicar aos Órgãos competentes as irregularidades de notificação obrigatória.

Legislação Específica:

Lei nº 1.283/50 – Dispõe sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal;

Lei nº 6.514/97 – Altera o Capítulo V do Título II da Consolidação das Leis do Trabalho, relativo a segurança e medicina do trabalho e dá outras providências;

Lei nº 7.889/89 – Dispõe sobre inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal, e dá outras providências;

Lei nº 8.078/90 – Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências;

Lei nº 8.171/91 – Dispõe sobre a política agrícola;

Decreto nº 30.691/52 – Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal;

Decreto nº 5.741/06 – Regulamenta os arts. 27-A, 28-A e 29-A da Lei no 8.171, de 17 de janeiro de 1991, organiza o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, e dá outras providências;

Resolução RDC 12/01 – Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos;

Resolução RDC 275/02 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;

Resolução RDC 216/04 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;

Resolução CONAMA nº 430/2011 – Dispõe sobre as condições e padrões de lançamento de efluentes;

Portaria MS nº 2.914/2011 – Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade;

Portaria MS nº 1.428/93 – Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária Sanitária de alimentos;

Portaria SVS/MS nº 326/97 – Aprova o Regulamento Técnico “Condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos;

Lei Estadual 8.208/92 – Dispõe sobre a prévia inspeção sanitária dos produtos de origem animal, institui taxas e dá outras providências;

Lei Estadual nº 10.083/98 – Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado;

Lei Estadual nº 10.507/00 – Estabelece normas para a elaboração, sob a forma artesanal, de produtos comestíveis de origem animal e sua comercialização no Estado de São Paulo e dá providências correlatas;

Decreto Estadual 36.964/93 – Regulamenta a Lei nº 8.208, de 30/12/1992, que dispõe sobre a prévia inspeção sanitária e industrial de produtos de origem animal e qual será exercida nos termos da Lei Federal nº 1.283, de 18/12/1950 e da Lei Federal nº 7.889, de 23/11/1989;

Resolução nº SAA 24/94 – Normas Técnicas sobre as condições higiênico-sanitárias mínimas necessárias para a aprovação, funcionamento a reaparelhamento dos estabelecimentos de produtos de origem animal;

Sites de interesse:

Abaixo seguem sites de interesse para consulta da Legislação Atualizada:

MAPA – www.agricultura.gov.br

Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e Recursos Naturais Renováveis (IBAMA) –www.ibama.gov.br

Ministério do Trabalho e Emprego – www.mte.gov.br

MS – www.saude.gov.br

ANVISA – www.anvisa.gov.br

MDIC – www.mdic.gov.br

INMETRO – www.inmetro.gov.br

Secretaria de Agricultura e Abastecimento de SP – www.agricultura.sp.gov.br

CDA – www.cda.sp.gov.br

Secretaria de Saúde de SP – www.saude.sp.gov.br