OS 7 PRINCÍPIOS DO APPCC
O APPCC | HACCP é um sistema que se baseia na mentalidade de prevenção. Todos os riscos à saúde do consumidor envolvidos no processo de produção de alimentos, desde o cultivo (com o controle dos agrotóxicos utilizados nas lavouras) até a mesa do consumidor, devem ser evitados antes que possam ocorrer. Por isso, ao montar um plano APPCC garante-se a qualidade e a segurança dos alimentos.
Para que esse processo se torne mais simples e eficaz, existem 7 princípios que devem ser seguidos, são eles:
Identificação e avaliação dos perigos
No plano APPCC todo risco à saúde do consumidor é denominado PERIGO. Identificar esses perigos é o ponto de partida na montagem do plano APPCC. Nessa fase todas as matérias-primas e insumos utilizados e todas as etapas, máquinas e superfícies pelas quais o alimento passa devem ser analisadas minuciosamente. Nessa análise devem ser identificados os perigos de origem física, química e biológica. Dentre eles é importante salientar os alergênicos à que o produto está sujeito.
Dessa maneira são feitas as verificações dos possíveis Perigos que podem afetar a segurança do alimento.
Identificação das Medidas e Pontos críticos de controle
Ponto crítico de controle é a etapa do processo em que o perigo deve ser eliminado ou reduzido ao nível aceitável. É preciso analisar a severidade e a probabilidade desse perigo ocorrer.
Através de uma árvore decisória, é possível estabelecer qual medida de controle deverá ser implantada. Estas medidas podem ser um PCC (Ponto Crítico de Controle), PPR (Programa de Pré Requisitos) ou PPRO (Programa de Pré Requisitos Operacional).
Estabelecimento dos limites críticos
Nessa etapa são estabelecidos os limites críticos, com base nas exigências da legislação e devem possuir parâmetros mensuráveis (temperatura, por exemplo) para o monitoramento. Assim, garante-se a conformidade e a segurança do alimento.
Estabelecimento de procedimentos de monitoração
O monitoramento é essencial para a eficácia do plano APPCC. Afinal, os PCC’s e PPRO’s não se controlam sozinhos. O monitoramento é a medição de um PCC e PPRO em relação aos limites críticos. Esse monitoramento permite que as informações sejam geradas em tempo real para a detecção de uma falha permitindo a correção em tempo real e até mesmo a segregação de produtos que sejam potencialmente não conformes. Portanto, é necessário que haja profissionais capacitados para monitorar periodicamente o plano e garantir que nenhum limite crítico seja excedido.
Estabelecimento de ações corretivas
Quando um limite crítico é excedido, é necessária uma ação corretiva para que o erro seja corrigido o quanto antes. Também é necessário rever o plano para garantir que tudo esteja em conformidade.
Estabelecimento dos procedimentos de verificação
O procedimento de verificação tem a função de analisar se o plano APPCC está realmente dentro dos conformes, ou seja, é realizada uma verificação final dos produtos, análises laboratoriais são um bom exemplo. É necessário garantir que todos os perigos estão sendo tratados de maneira eficaz e que o produto final é seguro para consumo.
Estabelecimento dos procedimentos de registro
Os registros são fundamentais para a eficácia do plano. Eles devem ser feitos de forma organizada para que os responsáveis tenham acesso e se sintam estimulados a cumprir os procedimentos.
É essencial que sejam registradas todas as informações sobre o APPCC. Desde a validação do plano, monitoramentos, verificações até treinamentos, auditorias e mudanças feitas no plano.
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